 PULIH MARI BALI WUTUH PURNA WALUYA JATI Obesitas 5 - Kegemukan Indeks Glikemik (IG) adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan gula darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara sederhana dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah. Faktor-faktor yang memengaruhi Indeks Glikemik Pangan Para ahli telah mempelajari faktor-faktor yang menjadi penyebab perbedaan IG antara pangan yang satu dengan pangan yang lainnya. Pangan dengan jenis yang sama dapat memiliki IG yang berbeda apabila diolah atau dimasak dengan cara yang berbeda. Hal ini dikarenakan proses pengolahan dapat menyebabkan perubahan pada struktur dan komposisi zat gizi penyusun pangan, sehingga akan memengaruhi daya cerna zat gizi yang terdapat pada pangan. Varietas yang berbeda pada jenis pangan juga akan memengaruhi IG pangan tersebut, contohnya adalah beras yang memiliki kisaran IG antara 50 – 70. Beberapa faktor yang memengaruhi IG pangan adalah cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), rasio amilosa-amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar anti-zat gizi pangan. Proses pengolahan Teknik pengolahan pangan yang menjadikan pangan tersedia dalam bentuk, ukuran, dan rasa yang berbeda menyebabkan struktur pangan tersebut menjadi halus, sehingga pangan tersebut menjadi lebih mudah dicerna dan diserap. Hal tersebut tentunya akan mempengaruhi peningkatan glukosa darah yang menyebabkan pankreas untuk mensekresikan insulin lebih banyak. Ukuran partikel Ukuran partikel sangat memengaruhi proses gelatinisasi pati, sehingga ukuran butiran pati yang semakin kecil akan menjadikan semakin rentan terhadap proses pendegradasian oleh enzim. Hal tersebut akan mempercepat proses pencernaan dan penyerapan karbohidrat pati, sehingga dapat dikatakan semakin kecil ukuran partikel maka semakin tinggi nilai IG pangan tersebut. Tingkat gelatinisasi pati Pati dalam pangan mentah berada dalam bentuk granula yang tersusun rapat. Proses pemasakan yang melibatkan panas dan air akan memperbesar ukuran granula pati sehingga akan mudah dicerna oleh enzim pencerna pati di usus halus. Reaksi yang cepat dari enzim tersebut akan meningkatkan kadar glukosa darah yang cepat, sehingga dapat dikatakan pangan yang mengandung pati tergelatinisasi penuh memiliki nilai IG yang tinggi. Kadar amilosa dan amilopektin Pati di dalam pangan terdiri dari dua jenis yang berbeda, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer glukosa sederhana yang tidak bercabang, sehingga lebih terikat dengan kuat serta lebih sulit tergelatinisasi dan tercerna. Sementara itu, amilopektin adalah polimer glukosa sederhana yang bercabang serta memiliki ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka sehingga lebih mudah tergelatinisasi dan dicerna oleh tubuh. Berdasarkan dari berbagai penelitian, pangan yang memiliki proporsi amilosa lebih tinggi dibandingkan amilopektin akan memiliki nilai IG yang lebih rendah, begitu juga sebaliknya.  Struktur Kimia Amilosa  Struktur Kimia Amilopektin Keasaman dan daya osmotik panganPati di dalam pangan terdiri dari dua jenis yang berbeda, yaitu amilosa dan amilopektin. Keasaman dan daya osmotik pangan akan memengaruhi tinggi rendahnya IG yang dimiliki oleh pangan. Kadar lemak dan protein pangan Pangan yang memiliki kadar protein dan lemak yang tinggi cenderung memperlambat laju pengosongan lambung sehingga pencernaan yang terjadi di usus halus juga diperlambat.Oleh karena itu, pangan yang memiliki kadar lemak yang tinggi cenderung memiliki IG yang lebih rendah dibandingkan pangan sejenis dengan kadar lemak yang lebih rendah. Hal ini dibuktikan oleh kentang goreng yang memiliki IG lebih rendah (IG:54) dibandingkan kentang bakar (IG:85). Protein (asam amino) yang terdapat pada pangan dapat memengaruhi respon glukosa darah sehingga dapat menimbulkan peningkatan atau penurunan respon glukosa darah. Hal tersebut sangat dipengaruhi oleh jenis dari asam amino yang terkandung didalamnya. Penelitian yang dilakukan oleh Lang et al. (1999) menunjukkan bahwa pangan yang diujicobakan dengan kandungan kasein memberikan respon tertunda pada peningkatan glukosa darah dan insulin dibandingkan dengan pangan yang mengandung protein kacang kedelai. Kadar anti zat-gizi pangan Anti zat-gizi yang terdapat di dalam pangan dapat memengaruhi nilai IG dari pangan tersebut. Contoh dari anti zat-gizi pangan adalah serat pangan yang dapat berperan sebagai inhibitor alfa-glukosidase (enzim pemecah gula kompleks), terdapat pada Grifola frondosa dan Salacia oblonga Kasein menawarkan keseimbangan protein yang baik Kasein adalah protein yang paling banyak tersedia di susu. Protein ini relatif tidak bisa larut dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air. Selama pemrosesan susu, yang umumnya melibatkan panas atau asam, senyawa kasein peptide dan struktur misel akan terganggu dan membentuk struktur yang lebih sederhana. Hasilnya, material seperti gelatin terbentuk. Ini adalah dasar mengapa kasein memiliki daya cerna yang lebih rendah, dan juga pelepasan asam amino yang perlahan tapi stabil ke dalam sirkulasi. Dalam satu penelitian, para peneliti memberi para subyek dengan 30 gram protein, ada yang kasein dan ada yang whey. Kemudian mereka diukur dari efek anabolic dan katabolic selama 7 jam setelah mengonsumsinya. Whey protein menghasilkan peningkatan yang cepat amino dalam darah dan sitesa protein, tapi hanya sebentar. Kasein, disisi lain, menghasilkan peningkatan amino yang lama dalam darah dan menghasilkan 34% pengurangan dalam pemecahan protein. Keseimbangan protein bisa terjaga lebih positif setelah konsumsi kasein bahkan setelah 7 jam. Efek yang lama dari kasein banyak disebabkan karena pengosongan perut yang tertunda dan penyerapan yang lebih lambat dari usus ke darah. Whey adalah limbah dari pembuatan keju atau limbah pembuatan mentega. Whey dengan kata lain adalah serum susu terdiri dari komponen utamanya adalah: Laktosa (4-7 %), Protein (0.6 – 1.0 %). Limbah Whey diseluruh dunia dapat mencapai lebih kurang 118 juta ton/tahun,dimana 66 % di Eropa, 25 % di USA dan sisanya 9 % tersisa di negara-negara lain. Whey or Milk Serum is the liquid remaining after milk has been curdled and strained. It is a by-product of the manufacture of cheese or casein and has several commercial uses. Sweet whey is manufactured during the making of rennet types of hard cheese like cheddar or Swiss cheese. Acid whey (also known as "sour whey") is obtained during the making of acid types of cheese such as cottage cheese. Alpha-glucosidase inhibitors are oral anti-diabetic drugs used for diabetes mellitus type 2 that work by preventing the digestion of carbohydrates (such as starch and table sugar). Carbohydrates are normally converted into simple sugars (monosaccharides), which can be absorbed through the intestine. Hence, alpha-glucosidase inhibitors reduce the impact of carbohydrates on blood sugar.
Glycemic load The glycemic load (GL) is a ranking system for carbohydrate content in food portions based on their glycemic index (GI) and a standardized portion size of 100g. Glycemic load or GL combines both the quality and quantity of carbohydrate in one number. It is the best way to predict blood glucose values of different types and amounts of food. The formula is: GL = GI x the amount of available carbohydrate in a 100g serving / 100. The glycemic load assesses the impact of carbohydrate consumption using the glycemic index but takes into account the amount of carbohydrate that is consumed. GL is a weighted GI value. For instance, watermelon has a high GI – but watermelon does not actually contain much carbohydrate, so the glycemic effect of eating it (and therefore its GL) is actually relatively low. |
Kamis, 22 Desember 2011
Obesitas 5 - Kegemukan
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar